Los canónigos (también conocidos como hierba de los canónigos, valerianella, lechuga de campo o «mâche» en francés) son la ensalada por excelencia del invierno. Su sabor suave, dulce y con un fondo aterciopelado, sus pequeñas rosetas de hojas verdes oscuras y su resistencia al frío los han convertido en una hortaliza imprescindible para cualquier huerto familiar entre octubre y marzo. La variedad Grote Noordhollandse es una selección holandesa de hojas más grandes que las variedades tradicionales, lo que facilita mucho la recolección sin perder un ápice de sabor.
Por qué cultivar canónigos en invierno
Mientras la mayoría de las hortalizas de hoja sufren con el frío, los canónigos crecen tranquilos a temperaturas bajas, incluso con heladas ligeras de hasta -10 °C. Son la solución perfecta para no dejar el huerto de invierno vacío y para tener ensalada fresca cuando lechugas y rúculas escasean. Además, son muy poco exigentes en nutrientes, casi no se molestan en plagas y se adaptan a suelos pobres mejor que otras hojas. Una vez se conoce su ciclo, son uno de los cultivos más rentables del huerto frío.
Siembra y cultivo de los canónigos
La siembra se realiza directamente en el suelo entre diciembre y enero (o también en otoño, de septiembre a noviembre, para cosechas más tempranas). Las semillas son pequeñas y se siembran a chorrillo en líneas separadas 20 cm, cubriéndolas con apenas 1 cm de sustrato. La germinación es lenta cuando hace frío: puede tardar entre 10 y 20 días a 10-15 °C. No conviene sembrar con temperaturas superiores a 20 °C porque la germinación se reduce drásticamente.
Una vez germinados, los canónigos se cuidan solos. Riego ligero pero constante para que el suelo no llegue a secarse, y aclareo si las plantas están muy apretadas (no más de una cada 5-10 cm). La cosecha llega entre 60 y 90 días después de la siembra, dependiendo del frío. Para recolectar, lo más práctico es cortar las rosetas enteras a ras de suelo con tijeras o un cuchillo. En invernadero o túnel pueden producir varias cosechas sucesivas si se siembra escalonado cada 15 días. Excelentes para mesas de cultivo y macetas (basta con 3 litros).
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